La sostenibilidad pesquera un compromiso de todos

Hace unos días pudimos ver escandalizados como en el concurso gastronómico Master Chef, uno de los programas de máxima audiencia de la televisión pública española (TVE), se llevaba a cabo una de las pruebas preparando centollas ovadas. Esa situación nos dejó perplejos y es por lo que queremos hacer una reflexión sobre el grado de compromiso que debemos tener todos para garantizar la sostenibilidad pesquera y qué papel deberíamos desempeñar cada uno de nosotros, desde distintos ámbitos.

Centolla ovada

Lo primero que debemos hacer antes de analizar el papel de cada actor para contribuir a la sostenibilidad pesquera es definir con carácter general el concepto de desarrollo sostenible:

“Desarrollo sostenible es aquel que satisface las necesidades de la generación actual sin poner en peligro la capacidad de las generaciones futuras para satisfacer sus propias necesidades”

Algo no estamos haciendo bien cuando de forma tan recurrente usamos el término sostenibilidad, hasta el punto de incorporarlo como una de las palabras “de moda” de nuestro vocabulario desde finales del siglo XX hasta la actualidad.

El concepto de sostenibilidad surge por vía negativa como resultado del análisis de la situación del mundo y hasta  puede llegar a describirse como una “emergencia planetaria” (Bybee, 1991) marcada por una serie de problemas como son la contaminación, degradación de los sistemas, agotamientos de los recursos y pérdida de diversidad biológica entre otros muchos.

Pero en lo referente a la sostenibilidad pesquera debemos tener en cuenta lo que se recoge en el Código de Conducta para la Pesca Responsable de la FAO como aprovechamiento sostenible:

“Aprovechamiento de los componentes de la diversidad biológica de forma que no ocasione una disminución a largo plazo de la diversidad biológica de alguno de sus componentes y manteniendo su potencial para satisfacer las necesidades y pretensiones de las generaciones presentes y futuras”

Según distintos informes tanto de carácter gubernamental como de organizaciones medioambientalistas todo indica que la presión que se está ejerciendo en la actualidad sobre los ecosistemas marinos no pueden soportar el actual modelo pesquero, haciéndolo por lo tanto insostenible.

Pesca de centolla con gancho. Arte de pesca selectiva

Los factores que llevaron a esta situación son múltiples y diversos, que podrían ser motivo de un sesudo estudio pero vamos a centrarnos en este post en algo muy concreto.

¿Qué se puede hacer desde que se captura el pescado hasta su consumo final para contribuir a la sostenibilidad pesquera?

Desde nuestro punto de vista, consideramos que todos podemos y debemos jugar un importante papel, con acciones muy básicas, elementales y cotidianas para garantizar la sostenibilidad pesquera

Tal y como recoge el citado Código de Conducta para la Pesca Responsable los Estados y los usuarios de los recursos acuáticos vivos, principalmente los pescadores, aunque no los únicos, tienen la obligación de conservar los ecosistemas. El derecho a pescar lleva consigo la obligación de hacerlo de manera responsable, de manera que se garantice la efectiva conservación y ordenación de los recursos acuáticos vivos.

Dicho esto consideramos que el papel de la administración es clave en el diseño de las medidas para conservar los ecosistemas marinos, y para garantizar una gestión eficaz en la explotación de los recursos pesqueros, creemos que esta gestión debe ser compartida con el propio sector pesquero, asumiendo un verdadero papel protagonista y responsable en la gestión de su actividad, realizando una pesca sostenible

“Pesca Sostenible es el grupo de prácticas orientadas a mantener la población de las especies marinas en niveles óptimos para garantizar la supervivencia, respetando el entorno natural. Son técnicas de pesca que no ejercen un impacto negativo sobre los demás habitantes del ecosistema. La Pesca Sostenible es imprescindible, ya que nuestros mares y océanos están amenazados por la sobreexplotación y el consumo de ejemplares por debajo de las tallas mínimas”

Embarcación de pesca artesanal

Otro de los agentes que debe despeñar un importante papel para garantizar la sostenibilidad pesquera es el distribuidor y el pescadero comprometiéndose a la distribución y compra de productos pesqueros capturados con artes de pesca de bajo impacto, respetando los periodos de vedas, tallas mínimas y facilitando al consumidor la mayor información posible del pescado o marisco (artes de pesca, lugar y fecha de captura…)

Asimismo los restauradores deben exigir a su distribuidor el etiquetado de todos sus productos, así como proporcionar toda la información precisa sobre los productos que ofrece a través de la carta y garantizar la mayor información posible que ayude a distinguir ante sus consumidores el origen del producto.

Consideramos que ante el importante papel mediático que asumen muchos cocineros de reconocido prestigio en el panorama gastronómico nacional deberían jugar un papel más activo y protagonista en la defensa de una pesca artesanal y sostenible y evitar situaciones como la que hacemos referencia al inicio de este post y máxime cuando esas prácticas se realizan en medios públicos y de máxima difusión.

Y al consumidor final le corresponde actuar de forma responsable y cambiar sus hábitos de compra, colaborando a mantener un medio ambiente marino más sano y unos recursos pesqueros más equilibrados. Para ello se debe evitar el consumo de inmaduros, solicitando la máxima información posible sobre el origen del pescado o marisco y evitando asimismo el consumo de especies sobreexplotadas.

La sostenibilidad pesquera, aunque es una obviedad de sentido común, es un compromiso de todos, gobiernos, sector pesquero, distribuidores, pescaderos, restauradores, medios comunicación y consumidores finales.

Milucho Louro

Percebeiros: la seguridad en el mar lo primero, nos va la vida en ello

Uno de los temas que más preocupa en cualquier actividad laboral es la seguridad. Pues bien en la actividad pesquera y marisquera este aspecto resulta primordial, y así lo demuestran los datos del alto índice de siniestralidad a bordo de embarcaciones pesqueras o bien realizando labores extractivas o de recolección de marisco, bien en playas o en las zonas más expuestas de la costa. El 90% de los accidentes se podrían haber evitado de adoptarse las pertinentes medidas de seguridad.

Seguridad en el mar: Percebeiro en acción en la Isla de Ons - Foto: Alberto Garazo
Percebeiro en acción en la Isla de Ons – Foto: Alberto Garazo

Reducir a mínimos la siniestralidad en la pesca y en el marisqueo debería ser un compromiso de las diferentes Administraciones y un reto posible si hubiese una verdadera y estrecha colaboración de todas las partes implicadas en la pesca.

Hoy queremos ofreceros el testimonio en primera persona de un percebeiro-marinero de Costa da Morte,  que tiene como actividad principal el marisqueo, dedicado a la extracción o recolección de erizo, navaja, percebe y de forma esporádica trabaja con el arte de nasa del pulpo, y su visión sobre el tema de la seguridad en el mundo de la pesca:

“En la actividad diaria de pesca o marisqueo estamos permanentemente expuestos a una serie de situaciones que entrañan ciertos riesgos por llevar a cabo esta actividad en un medio tan hostil e impredecible como es el mar. Si, ese mar que tanto nos da y a veces tanto nos quita.

Para conseguir la pertinente habilitación para pescar o mariscar es preciso acreditar la realización de unos cursos de formación obligatorios, en los cuales consigues la correspondiente titulación para patronear una embarcación, o la formación básica para poder ser enrolado en cualquier embarcación de pesca. Además para ser percebeiro previamente tienes que realizar un curso específico.

En el curso de formación sanitaria nos aleccionan de cómo proceder en caso de algún tipo de accidente a bordo o cómo llevar a cabo una reanimación cardio pulmonar. Además a bordo es obligatorio llevar un botiquín, que varía en función de las dimensiones de la embarcación con una serie de medicinas, o útiles para hacer frente a unos primeros auxilios básicos.

Resulta curioso que para la mayor parte de la flota gallega artesanal, de pequeñas dimensiones, en muchos casos sin puente de mando, por tratarse de lanchas planeadoras y que faenan muy cerca de la costa, resulta complicado poder guardar a bordo dicho maletín por falta de espacio, y máxime si tenemos en cuenta que también es obligatorio disponer de los pertinentes chalecos y aros salvavidas.

Pues bien, en todos estos cursos los aspectos de seguridad se tienen muy en cuenta, tanto a nivel teórico como a nivel práctico. Pero lo cierto es que periódicamente tenemos que lamentar la pérdida de vidas en labores de pesca o marisqueo, y en muchos, yo diría que en demasiados,  casos están estrechamente relacionados con aspectos de seguridad. En unos casos por el incumplimiento de la normativa en materia de seguridad, por parte nuestra (pescadores y mariscadoras/es) o en otros casos por la rigidez de la propia administración a la hora de autorizar que las embarcaciones estén dotadas de la potencia suficiente para poder escapar de situaciones de peligro, como es el caso de la actividad marisquera del percebe.

Por mi experiencia personal de muchos años como marinero y percebeiro confieso que me resulta muy incómodo realizar la faena diaria con el chaleco salvavidas puesto. Aunque la evolución en el diseño de los chalecos ha mejorado mucho en los últimos años, lo cierto es que en raras ocasiones hago uso del mismo, ya que me impide tener la agilidad necesaria para poder llevar a cabo con normalidad la faena diaria.

Hace unos días pude ver en distintos medios de comunicación que se había testado en la Cofradía de Cangas un prototipo de traje de neopreno denominado PERCEBEIRO SHIELD que permitiría detectar olas peligrosas, o el denominado “mar falso” o mar impredecible y que podría salvar la vida de muchos percebeiros.

Esperamos ansiosos que pronto se haga realidad la comercialización de dicho dispositivo y que no resulte un artículo de lujo. Para ello se hace necesaria la colaboración entre la empresa Nissan, que pone a disposición la patente y la administración para su desarrollo definitivo.

Me alegro que, por una vez, la innovación se ponga al servicio de las gentes del mar con el fin de salvar vidas.

¿Rigor mortis en el pescado?

El proceso de la muerte del pescado, los tiempos de curado, y como se realiza la conservación son fundamentales para conseguir en el pescado las texturas y sabores deseados.  En este artículo vamos a tratar sobre ello.

El Rigor Mortis en el pescado

Inmediatamente después de la muerte del pescado, sus músculos se relajan, y éste mantiene una textura flexible y la vez elástica. Esta textura persiste durante varias horas, y posteriormente los músculos se contraen, volviéndose duro, rígido  e inflexible. Cuando esto ocurre, se dice que el pescado está en rigor mortis. El estado de rigor mortis se mantiene durante uno o varios días,  posteriormente el músculo se relaja, y recupera la flexibilidad anterior, pero no la elasticidad que tenía antes del rigor mortis.

Los plazos entre el comienzo del rigor mortis y su duración están condicionados por muchos factores tales como la especie, las temperaturas en las que acontecen estos procesos, cómo se ha realizado la manipulación y las condiciones físicas.

En la mayoría de las especies de pescado que consumimos, las mayores temperaturas consiguen que el rigor mortis se alcance antes, y su duración es menor. Sin embargo en especies tropicales se produce una situación inversa. También ocurre que en el  pescado hambriento y en pescados exhaustos, el rigor mortis se inicia muy poco después o inmediatamente después de su muerte. El sacrificar el pescado en agua con hielo ocasiona que comience más rápido el rigor mortis, mientras que la técnica  de golpear al pescado todavía vivo en su cabeza consigue que el rigor mortis se retrase en unas 18 horas.

Pinto de la Costa da Morte
Pinto de la Costa da Morte

¿Cuándo filetear un pescado fresco?

Los filetes de pescado realizados antes del rigor mortis, tiene pocas aberturas, y se mantienen frescos más tiempo  que los realizados en otro momento, sin embargo pueden encogerse pues no hay resistencia del esqueleto.

Durante el rigor mortis no debería filetearse el pescado, ya que el filete presentará aberturas y mayores daños.

Los filetes realizados después del rigor mortis son los más habituales ya que se vuelve flexible y facilita su manipulación, sin embargo su apariencia es inferior a los realizados antes del rigor mortis.

¿Qué plazo debe de madurar el pescado?

Hay que tener en cuenta que una vez muerto, sus células continúan transformándose empleando el adenosin triosfato (ATP), que actúa como fuente de energía para las reacciones químicas que se producen. Estas transformaciones celulares ocasionan cambios en el pescado que modifican su apariencia, textura, color y por supuesto sabor.  De la misma manera que el rigor mortis, los plazos dependerán de la especie, temperatura, estado en que se encontraba…, y teniendo en cuenta esto se tendrá el pescado en su estado óptimo para ser consumido, y que detallaremos en otro post de este blog.

Joaquín Alvarez Portela

Mar sostenible, comenzamos la andadura…

Mar sostenible, un nuevo blog que comienza su andadura, y que teníamos ganas de lanzar.

¿De que vamos a hablar?

El blog marsostenible, versará, como su propio nombre indica, sobre la sostenibilidad del mar desde el punto de vista pesquero. Hablaremos sobre las diferentes artes de pesca y su impacto, mayor en unas, menor en otras, en el medio ambiente marino. Sobre la pesca artesanal, que ocasiona un mucho menor impacto sobre los ecosistemas que la pesca semi-industrial e industrial, y su clara componente social, ya que genera actividad económica, y por tanto trabajo, en aquellas villas y pueblos costeros donde la flota artesanal tiene su base. La contaminación marina también será tratada en este nuevo blog, sus orígenes, y las acciones para disminuirla y paliar sus efectos negativos. También hablaremos del pescado y marisco salvaje, de sus ventajas, tanto desde el punto de vista nutricional, como desde el punto de vista organoléptico.

Embarcaciones de pesca artesanal en Portocubelo (Carnota. Galicia)
Embarcaciones de pesca artesanal en Portocubelo (Carnota. Galicia)

¿Cuáles son nuestros objetivos?

Los objetivos que nos planteamos conseguir con este nuevo blog son, planteados desde nuestra humildad, el contribuir a que se conozca la pesca artesanal y los valores que ésta supone, y que cualquiera de nosotros cuando consuma un pescado y marisco procedente de pesca artesanal y sostenible, conozca todo lo que hay detrás. También queremos despertar conciencias desde el punto de vista de evitar la contaminación marina, que sepamos que debemos cuidar el mar y evitar su contaminación, si queremos que las generaciones futuras lo disfruten, y puedan seguir incluyendo en su dieta los magníficos pescados y mariscos que alberga.

¿Quienes escribimos en este nuevo blog?

Este blog está promovido, y escribiremos en él, personas que estamos comprometidas con la sostenibilidad de nuestros océanos, con la pesca artesanal y sostenible, con la difusión de los valores que este tipo de pesca supone, y también con la lucha contra la contaminación en los mares.

Somos Paloma Colmenarejo, Milucho Louro y Joaquín Alvarez, los impulsores de este nuevo blog, que compartimos también nuestros esfuerzos en ‘Fresco y del Mar’, una pescadería online, que comercializa pescado fresco y marisco gallego y concretamente procedente de la Costa da Morte y ría de Muros, y que ha sido capturado mediante pesca artesanal y sostenible.

También contaremos con colaboradores externos, que comparten nuestros mismos valores en el ámbito de la sostenibilidad del mar, y que escribirán algunos de los artículos que publicaremos y que esperamos que sean de tu interés.

Decir también que las críticas, comentarios y opiniones a nuestros artículos serán bienvenidos.

Joaquín  Alvarez Portela