La sostenibilidad pesquera un compromiso de todos

Hace unos días pudimos ver escandalizados como en el concurso gastronómico Master Chef, uno de los programas de máxima audiencia de la televisión pública española (TVE), se llevaba a cabo una de las pruebas preparando centollas ovadas. Esa situación nos dejó perplejos y es por lo que queremos hacer una reflexión sobre el grado de compromiso que debemos tener todos para garantizar la sostenibilidad pesquera y qué papel deberíamos desempeñar cada uno de nosotros, desde distintos ámbitos.

Centolla ovada

Lo primero que debemos hacer antes de analizar el papel de cada actor para contribuir a la sostenibilidad pesquera es definir con carácter general el concepto de desarrollo sostenible:

“Desarrollo sostenible es aquel que satisface las necesidades de la generación actual sin poner en peligro la capacidad de las generaciones futuras para satisfacer sus propias necesidades”

Algo no estamos haciendo bien cuando de forma tan recurrente usamos el término sostenibilidad, hasta el punto de incorporarlo como una de las palabras “de moda” de nuestro vocabulario desde finales del siglo XX hasta la actualidad.

El concepto de sostenibilidad surge por vía negativa como resultado del análisis de la situación del mundo y hasta  puede llegar a describirse como una “emergencia planetaria” (Bybee, 1991) marcada por una serie de problemas como son la contaminación, degradación de los sistemas, agotamientos de los recursos y pérdida de diversidad biológica entre otros muchos.

Pero en lo referente a la sostenibilidad pesquera debemos tener en cuenta lo que se recoge en el Código de Conducta para la Pesca Responsable de la FAO como aprovechamiento sostenible:

“Aprovechamiento de los componentes de la diversidad biológica de forma que no ocasione una disminución a largo plazo de la diversidad biológica de alguno de sus componentes y manteniendo su potencial para satisfacer las necesidades y pretensiones de las generaciones presentes y futuras”

Según distintos informes tanto de carácter gubernamental como de organizaciones medioambientalistas todo indica que la presión que se está ejerciendo en la actualidad sobre los ecosistemas marinos no pueden soportar el actual modelo pesquero, haciéndolo por lo tanto insostenible.

Pesca de centolla con gancho. Arte de pesca selectiva

Los factores que llevaron a esta situación son múltiples y diversos, que podrían ser motivo de un sesudo estudio pero vamos a centrarnos en este post en algo muy concreto.

¿Qué se puede hacer desde que se captura el pescado hasta su consumo final para contribuir a la sostenibilidad pesquera?

Desde nuestro punto de vista, consideramos que todos podemos y debemos jugar un importante papel, con acciones muy básicas, elementales y cotidianas para garantizar la sostenibilidad pesquera

Tal y como recoge el citado Código de Conducta para la Pesca Responsable los Estados y los usuarios de los recursos acuáticos vivos, principalmente los pescadores, aunque no los únicos, tienen la obligación de conservar los ecosistemas. El derecho a pescar lleva consigo la obligación de hacerlo de manera responsable, de manera que se garantice la efectiva conservación y ordenación de los recursos acuáticos vivos.

Dicho esto consideramos que el papel de la administración es clave en el diseño de las medidas para conservar los ecosistemas marinos, y para garantizar una gestión eficaz en la explotación de los recursos pesqueros, creemos que esta gestión debe ser compartida con el propio sector pesquero, asumiendo un verdadero papel protagonista y responsable en la gestión de su actividad, realizando una pesca sostenible

“Pesca Sostenible es el grupo de prácticas orientadas a mantener la población de las especies marinas en niveles óptimos para garantizar la supervivencia, respetando el entorno natural. Son técnicas de pesca que no ejercen un impacto negativo sobre los demás habitantes del ecosistema. La Pesca Sostenible es imprescindible, ya que nuestros mares y océanos están amenazados por la sobreexplotación y el consumo de ejemplares por debajo de las tallas mínimas”

Embarcación de pesca artesanal

Otro de los agentes que debe despeñar un importante papel para garantizar la sostenibilidad pesquera es el distribuidor y el pescadero comprometiéndose a la distribución y compra de productos pesqueros capturados con artes de pesca de bajo impacto, respetando los periodos de vedas, tallas mínimas y facilitando al consumidor la mayor información posible del pescado o marisco (artes de pesca, lugar y fecha de captura…)

Asimismo los restauradores deben exigir a su distribuidor el etiquetado de todos sus productos, así como proporcionar toda la información precisa sobre los productos que ofrece a través de la carta y garantizar la mayor información posible que ayude a distinguir ante sus consumidores el origen del producto.

Consideramos que ante el importante papel mediático que asumen muchos cocineros de reconocido prestigio en el panorama gastronómico nacional deberían jugar un papel más activo y protagonista en la defensa de una pesca artesanal y sostenible y evitar situaciones como la que hacemos referencia al inicio de este post y máxime cuando esas prácticas se realizan en medios públicos y de máxima difusión.

Y al consumidor final le corresponde actuar de forma responsable y cambiar sus hábitos de compra, colaborando a mantener un medio ambiente marino más sano y unos recursos pesqueros más equilibrados. Para ello se debe evitar el consumo de inmaduros, solicitando la máxima información posible sobre el origen del pescado o marisco y evitando asimismo el consumo de especies sobreexplotadas.

La sostenibilidad pesquera, aunque es una obviedad de sentido común, es un compromiso de todos, gobiernos, sector pesquero, distribuidores, pescaderos, restauradores, medios comunicación y consumidores finales.

Milucho Louro

¿Mejora el ‘Ike Jime’ el mantenimiento de la frescura del pescado?

El Ike Jime es una técnica procedente de Japón para sacrificar el pescado, que no está nada introducida en España, y que modifica favorablemente el sabor y la textura del pescado.

¿En que consiste el ‘Ike Jime’?

El Ike Jime consiste en sacrificar el pescado tan pronto como sale del agua, de tal manera que se evita que los estímulos nerviosos que sufre el pescado lleguen a sus músculos, por lo que no se producen los denominados movimientos en anoxia, y por lo tanto no se produce en el pescado el acído láctico, que le da al pescado un sabor no agradable cuando el pescado se consume crudo, y que además acelera el proceso de degradación del mismo.

¿Cómo se realiza el ‘Ike Jime’?

Depende de la talla de la especie de pescado, así por ejemplo al pescado fácilmente manipulable manualmente, cuando está vivo se le abren las agallas, se le corta la vertebra y las venas de la cabeza para que el pescado muera rápidamente.  Se le corta la cola para que se produzca el sangrado más rápido, y se introduce un alambre desde la cola hasta la cabeza para destruir la médula espinal. Posteriormente se debe lavar el pescado con agua de mar.

De esta forma el pescado muere muy rápidamente, sin sufrir,  a la vez se consigue una mayor calidad en su carne, y retrasar su proceso de degradación.

Con este proceso se retrasa el rigor mortis del pescado, del que ya hemos hablado en este blog, con todo lo que ello supone. También deberemos tener en cuenta que la maduración del pescado dependerá de las especies, pero si se realiza el proceso de Ike Jime el pescado conseguirá el momento de maduración más tarde, y se conseguirá un mayor tiempo  de frescura del pescado.

La técnica del Ike Jime no esta nada introducida en España y esto es por diversos motivos tales como que requiere saber exactamente dónde hacer los cortes precisos, ya que de no hacerlos en los lugares exactos, el pescado se estresaría más, lo que ocasionaría un empeoramiento de la calidad de su carne. También hay que tener en cuenta que es otra tarea más a realizar en las embarcaciones, y que además el cliente hoy por no conocer el Ike Jime, no valora los efectos beneficiosos para el sabor,  y no sabe sobre el  efecto sobre el manteniminento de frescura del pescado.

Joaquín Alvarez Portela

Percebeiros: la seguridad en el mar lo primero, nos va la vida en ello

Uno de los temas que más preocupa en cualquier actividad laboral es la seguridad. Pues bien en la actividad pesquera y marisquera este aspecto resulta primordial, y así lo demuestran los datos del alto índice de siniestralidad a bordo de embarcaciones pesqueras o bien realizando labores extractivas o de recolección de marisco, bien en playas o en las zonas más expuestas de la costa. El 90% de los accidentes se podrían haber evitado de adoptarse las pertinentes medidas de seguridad.

Seguridad en el mar: Percebeiro en acción en la Isla de Ons - Foto: Alberto Garazo
Percebeiro en acción en la Isla de Ons – Foto: Alberto Garazo

Reducir a mínimos la siniestralidad en la pesca y en el marisqueo debería ser un compromiso de las diferentes Administraciones y un reto posible si hubiese una verdadera y estrecha colaboración de todas las partes implicadas en la pesca.

Hoy queremos ofreceros el testimonio en primera persona de un percebeiro-marinero de Costa da Morte,  que tiene como actividad principal el marisqueo, dedicado a la extracción o recolección de erizo, navaja, percebe y de forma esporádica trabaja con el arte de nasa del pulpo, y su visión sobre el tema de la seguridad en el mundo de la pesca:

“En la actividad diaria de pesca o marisqueo estamos permanentemente expuestos a una serie de situaciones que entrañan ciertos riesgos por llevar a cabo esta actividad en un medio tan hostil e impredecible como es el mar. Si, ese mar que tanto nos da y a veces tanto nos quita.

Para conseguir la pertinente habilitación para pescar o mariscar es preciso acreditar la realización de unos cursos de formación obligatorios, en los cuales consigues la correspondiente titulación para patronear una embarcación, o la formación básica para poder ser enrolado en cualquier embarcación de pesca. Además para ser percebeiro previamente tienes que realizar un curso específico.

En el curso de formación sanitaria nos aleccionan de cómo proceder en caso de algún tipo de accidente a bordo o cómo llevar a cabo una reanimación cardio pulmonar. Además a bordo es obligatorio llevar un botiquín, que varía en función de las dimensiones de la embarcación con una serie de medicinas, o útiles para hacer frente a unos primeros auxilios básicos.

Resulta curioso que para la mayor parte de la flota gallega artesanal, de pequeñas dimensiones, en muchos casos sin puente de mando, por tratarse de lanchas planeadoras y que faenan muy cerca de la costa, resulta complicado poder guardar a bordo dicho maletín por falta de espacio, y máxime si tenemos en cuenta que también es obligatorio disponer de los pertinentes chalecos y aros salvavidas.

Pues bien, en todos estos cursos los aspectos de seguridad se tienen muy en cuenta, tanto a nivel teórico como a nivel práctico. Pero lo cierto es que periódicamente tenemos que lamentar la pérdida de vidas en labores de pesca o marisqueo, y en muchos, yo diría que en demasiados,  casos están estrechamente relacionados con aspectos de seguridad. En unos casos por el incumplimiento de la normativa en materia de seguridad, por parte nuestra (pescadores y mariscadoras/es) o en otros casos por la rigidez de la propia administración a la hora de autorizar que las embarcaciones estén dotadas de la potencia suficiente para poder escapar de situaciones de peligro, como es el caso de la actividad marisquera del percebe.

Por mi experiencia personal de muchos años como marinero y percebeiro confieso que me resulta muy incómodo realizar la faena diaria con el chaleco salvavidas puesto. Aunque la evolución en el diseño de los chalecos ha mejorado mucho en los últimos años, lo cierto es que en raras ocasiones hago uso del mismo, ya que me impide tener la agilidad necesaria para poder llevar a cabo con normalidad la faena diaria.

Hace unos días pude ver en distintos medios de comunicación que se había testado en la Cofradía de Cangas un prototipo de traje de neopreno denominado PERCEBEIRO SHIELD que permitiría detectar olas peligrosas, o el denominado “mar falso” o mar impredecible y que podría salvar la vida de muchos percebeiros.

Esperamos ansiosos que pronto se haga realidad la comercialización de dicho dispositivo y que no resulte un artículo de lujo. Para ello se hace necesaria la colaboración entre la empresa Nissan, que pone a disposición la patente y la administración para su desarrollo definitivo.

Me alegro que, por una vez, la innovación se ponga al servicio de las gentes del mar con el fin de salvar vidas.

¿Rigor mortis en el pescado?

El proceso de la muerte del pescado, los tiempos de curado, y como se realiza la conservación son fundamentales para conseguir en el pescado las texturas y sabores deseados.  En este artículo vamos a tratar sobre ello.

El Rigor Mortis en el pescado

Inmediatamente después de la muerte del pescado, sus músculos se relajan, y éste mantiene una textura flexible y la vez elástica. Esta textura persiste durante varias horas, y posteriormente los músculos se contraen, volviéndose duro, rígido  e inflexible. Cuando esto ocurre, se dice que el pescado está en rigor mortis. El estado de rigor mortis se mantiene durante uno o varios días,  posteriormente el músculo se relaja, y recupera la flexibilidad anterior, pero no la elasticidad que tenía antes del rigor mortis.

Los plazos entre el comienzo del rigor mortis y su duración están condicionados por muchos factores tales como la especie, las temperaturas en las que acontecen estos procesos, cómo se ha realizado la manipulación y las condiciones físicas.

En la mayoría de las especies de pescado que consumimos, las mayores temperaturas consiguen que el rigor mortis se alcance antes, y su duración es menor. Sin embargo en especies tropicales se produce una situación inversa. También ocurre que en el  pescado hambriento y en pescados exhaustos, el rigor mortis se inicia muy poco después o inmediatamente después de su muerte. El sacrificar el pescado en agua con hielo ocasiona que comience más rápido el rigor mortis, mientras que la técnica  de golpear al pescado todavía vivo en su cabeza consigue que el rigor mortis se retrase en unas 18 horas.

Pinto de la Costa da Morte
Pinto de la Costa da Morte

¿Cuándo filetear un pescado fresco?

Los filetes de pescado realizados antes del rigor mortis, tiene pocas aberturas, y se mantienen frescos más tiempo  que los realizados en otro momento, sin embargo pueden encogerse pues no hay resistencia del esqueleto.

Durante el rigor mortis no debería filetearse el pescado, ya que el filete presentará aberturas y mayores daños.

Los filetes realizados después del rigor mortis son los más habituales ya que se vuelve flexible y facilita su manipulación, sin embargo su apariencia es inferior a los realizados antes del rigor mortis.

¿Qué plazo debe de madurar el pescado?

Hay que tener en cuenta que una vez muerto, sus células continúan transformándose empleando el adenosin triosfato (ATP), que actúa como fuente de energía para las reacciones químicas que se producen. Estas transformaciones celulares ocasionan cambios en el pescado que modifican su apariencia, textura, color y por supuesto sabor.  De la misma manera que el rigor mortis, los plazos dependerán de la especie, temperatura, estado en que se encontraba…, y teniendo en cuenta esto se tendrá el pescado en su estado óptimo para ser consumido, y que detallaremos en otro post de este blog.

Joaquín Alvarez Portela

El fraude del atún coloreado

Estos días pasados ha saltado a los medios de comunicación el fraude del atún rojo (coloreado), asunto que nos interesa tratar en este blog “Mar Sostenible“.

El atún rojo, una denominación comercial que se corresponde con varias especies, está más cotizado que otros atunes, debido a su escasez y a la fuerte demanda, fundamentalmente en los mercados japonés y coreano.

Diversas fuentes que hemos podido leer estos días en los distintos medios de comunicación hablan que en torno a un 40 % del atún que se comercializa no se corresponde con la especie de atún que se indica. De esos casos, la mayoría (en torno al 90 %) se corresponde con otras especies de atún que se hacen pasar por rojo, y el resto se corresponde con atún rojo que se vende por otra especie. ¿Y cómo es esto si el atún rojo es más caro?, pues sencillamente para esconder la procedencia ilegal del más cotizado de los atunes.

¿Dónde se produce el fraude de atún rojo?

En algunos casos los engañados son los restaurantes, ya que adquieren un atún que les dicen que es rojo sin serlo. En otros casos es el propio restaurante el que engaña a sus clientes. En ambos casos el proceso para realizar el engaño es colorear el atún antes de venderlo o servirlo en una mesa, empleando para ello en muchas ocasiones jugo de remolacha, que consigue que el atún tenga ese aspecto rojizo, sin modificar su sabor.

Sushi con atún rojo
Sushi con atún rojo

El fraude en la pesca

Según los estudios realizados por diversas organizaciones, parece que el fraude del atún es un fenómeno que se produce en muchos países, y no solo existe fraude en el atún, sino que se produce en muchas otras especies.

El mayor problema del fraude del atún rojo

El fraude al consumidor es un problema, un grave problema, y para combatirlo las administraciones deberían ser más vigilantes, pero el mayor problema es la sobrepesca de las diversas especies de atún rojo, lo que está ocasionando que las reservas de las distintas especies hayan disminuido de forma dramática en los últimos años, lo que ha llevado a la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza ha incluir el atún rojo del Atlántico en la lista de las especies en grave peligro de extinción.

Las diferentes especies de atún rojo presentan un crecimiento lento, y tardan en alcanzan su madurez sexual, por lo que en muchas ocasiones los atunes son pescados antes de reproducirse. Este hecho y la pesca intensiva que ha sufrido en los últimos años han impedido la regeneración de las especies de atún rojo.

Las soluciones

Entendemos que lo que se precisa para evitar la desaparición del atún rojo, pasaría primero por erradicar la pesca ilegal, y segundo por realizar una ordenación del  sector y reparto de cuotas de pesca de acuerdo con criterios científicos que tengan como prioridad la sostenibilidad de las pesquerías, potenciando las flotas artesanales que emplean artes selectivas, en detrimento de las artes que ocasionan un mayor impacto ambiental.

Joaquín Alvarez Portela

Los TAC y su problemática

Hay muchos consumidores de pescado que conocen perfectamente los TAC y su problemática, pero hay también quien no los conoce, es a éstos últimos a quienes va dirigido este artículo.

¿Qué son los TAC?

Los TAC son los Total Admisible de Capturas, y su objetivo es establecer los límites máximos de pesca para las diferentes especies según unos planes de gestión establecidos y para unos determinados plazos, así como los tamaños mínimos de la malla de las  redes,  todo ello para acabar con la sobrepesca.

El establecimiento de los límites máximos de pesca los establece la Comisión Europea, de acuerdo con los dictámenes científicos de organismos tales como el CIEM y el CCTEP, para cada unas de las áreas marinas limitadas por la FAO. Los TAC para la mayoría de las poblaciones se establecen de forma anual, salvo para las poblaciones de aguas profundas, que se establecen de forma bianual. Las TAC se reparten  entre los distintos países de la UE en forma de cuotas nacionales, y mediante acuerdos con países que no sean miembros de la UE, si se la población se comparte con un país no miembro.

El problema existente es que no se atienden la mayoría de las recomendaciones científicas, y ello ocasiona la sobreexplotación a la que están sometidos la mayoría de los caladeros en Europa.

pesca sostenible

Qué se necesita para que los TAC funcionen

Para que el sistema TAC funcione adecuadamente se precisaría primero que los TAC se establezcan de acuerdo con las recomendaciones científicas, que los TAC fuesen respetados, de tal manera que las capturas reales no los sobrepasaran, que fuesen contabilizados dentro de los TAC tanto las capturas accidentales como los descartes, que se estableciesen sistemas efectivos de control, así como un sistema de penalizaciones severo para el que los incumpla.

Efectivamente el que los TAC se estableciesen de acuerdo con los criterios científicos sería esencial para poner fin a la sobrepesca y conseguir unas poblaciones de peces con unos niveles saludables, de acuerdo con lo establecido con la Política Pesquera Común (PPC), que contiene unos objetivos vinculantes y que deben cumplirse antes del año 2020.

El problema es la sobrepesca

Según informes de la Comisión Europea, el 60 % de las poblaciones de pescado  evaluadas por la UE, está por debajo de los límites biológicos de seguridad, y aproximadamente la mitad de los stocks del Atlántico sufren sobrepesca. La UE debería tener en cuenta que si no establece unos TAC de acuerdo con los criterios científicos muchas especies desaparecerán desde el punto de vista de su explotación comercial. Estas diferencias entre los criterios científicos y lo que realmente se establece en los TAC, lo podemos ver por ejemplo en los ultimos TAC para el abadejo del norte (Mar Céltico  y Canal de la Mancha), cuyo límite establecido por las recomendaciones científicas estaba en los 4 080 Tn, y sin embargo la Comisión, presionada por la industria pesquera de los distintos países miembros, la estableció en 12 143 Tn, más del triple de lo recomendado por los científicos.

Joaquín Alvarez Portela

‘No Piques, No Peques’, app para el fomento del consumo responsable de pescado

Recientemente la Consellería do Mar de la Xunta de Galicia ha lanzado una aplicación móvil (app) para el fomento del consumo responsable de pescado que lleva por nombre NO PIQUES, NO PEQUES. Esta app facilitará a los consumidores y usuarios la posibilidad de conocer las principales características del pescado y marisco que captura la flota gallega.

App para el fomento del consumo responsable de pescado: campaña 'No Piques No Peques'

Esta campaña de sensibilización que impulsa la Consellería do Mar tiene como objeto principal fomentar el respeto a los tamaños mínimos que establece la normativa y a las especies ovadas y evitar así su comercialización.

Las especies que se pueden consultar en dicha aplicación están distribuídas en seis categorías: bivalvos, crustáceos, equinodermos, gasterópodos, cefaópodos y pescados. La información que se puede consultar es la siguiente:

  • Epocas idóneas para la compra y su consumo de cada una de las especies
  • Tamaños mínimos legales para su comercialización y consumo, con ejemplos muy ilustrativos, comparando los tamaños con objetos facilmente reconocibles por todos y de uso cotidiano, como pueden ser un bolígrafo, un papel Din A4 o un botellín de agua.
  • Identificación de las especies más habituales de una forma muy gráfica y visual.
  • También muestra la forma apropiada de realizar las mediciones de todas y cada una de las especies que figuran en esta guía.

App para el fomento del consumo responsable de pescado: campaña 'No Piques No Peques'

La aplicación NO PIQUES, NO PEQUES, se puede descargar de forma gratuita y está disponible tanto en la versión en gallego, como en castellano.

Esta interesante herramienta cuenta con el apoyo y la colaboración en la difusión del Grupo Nove, un grupo de reconocidos cocineros gallegos que se implican muy activamente en la campaña institucional a favor de un consumo responsable de pescado y marisco.

Desde la pescadería online ‘Fresco y del Mar’ aplaudimos este tipo de iniciativas que van encaminadas a facilitar al consumidor una información que demanda con frecuencia y que le puede resultar muy útil, además de cumplir una misión muy interesante y plausibe cara a conseguir un consumo más responsable.

Esta campaña institucional se añade a las ya impulsadas en su día por colectivos mediambientalistas como WWF con la Guía de Pescado, Greenpeace con la Guía de Consumo Responsable de Pescado o Ecologistas en Acción con su guía Sin Mala Espina.

MILUCHO LOURO

El pescado y los celíacos

Cada vez conocemos más celíacos, y la verdad es que el número de personas que presentan algún tipo de intolerancia alimentaria no deja de crecer, estimándose el número de personas con intolerancia al gluten está entre el 1 y el 2 % de la población, sin embargo se estima que el 75 % de los pacientes están sin diagnosticar.  Los celíacos deben tomar alimentos libres de gluten, y el pescado y marisco fresco son unos de ellos, pero eso sí, deben prestar atención a la forma de elaborarlos.

La enfermedad celíaca

La enfermedad celíaca está producida por la intolerancia al gluten, que antes se consideraba un transtorno digestivo, y que actualmente se sabe que es una enfermedad sistémica, ya que puede atacar a cualquier órgano o tejido, debido a la respuesta inmunitaria anormal provocada por la ingestión de gluten. Esta enfermedad produce una intolerancia permanente al gluten, pero no se trata de una intolerancia alimentaria ni una alergia. Sin tratamiento puede ocasionar graves complicaciones en la salud tales como diversos tipos  de cáncer, enfermedades autoinmunes, osteoporosis, así como transtornos psiquiátricos y neurológicos.

¿Por qué cada vez más celíacos?

Hay  varias teorías sobre el porque cada vez hay más  personas en las sociedades más avanzadas con intolerancias alimentarias. Una de ellas es la gran protección existente a nuestro sistema inmunologico, ya que cada vez nos protegemos más mediante vacunas, higiene alimentaria, e higiene en general. Así de esta forma nuestro organismo no está tan expuesto a los gérmenes como hace años, y esto afecta a nuestro sistema inmunitario que trae como consecuencia reacciones como las citadas.

Otras teorias señalan que el origen del problema tiene que ver con el momento en que se van introduciéndo los diferentes alimentos en la dieta del niño de muy corta edad, ya que si es muy temprana, éste no está aún preparado, y si es muy tarde, se podrían producir reacciones alérgicas, pues se ha demorado la exposición de su organismo a ciertos alimentos.

En cuanto al caso concreto de los celíacos, parece que uno de los motivos está en elevado consumo de trigo que en países como el nuestro se produce, y en su calidad, ya que los productos elaborados con trigo que consumimos actualmente contienen más gluten que los que se consumían hace décadas, y concretamente de gliadina, una proteína presente en el trigo y también en otros cereales, que permite que las masas de harina sean elásticas, fáciles de manipular, y que el pan y en general las masas horneadas, sean esponjosas.

También tenemos que tener en cuenta que tanto las alergias y la enfermedad celíaca tienen un componente genético.

Cuidado extremo con lo que comen

Al celiaco se le recomienda consumir productos naturales, pues los productos elaborados tienen mayor riesgo de tener presencia de gluten, debido a algún tipo de contaminación. Existe una lista elaboradad por la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE), que indica los ingredientes  que si figuran en la composición de cualquier producto elaborado, debe ser rechazado por el celíaco.

El celíaco también debe tener el máximo cuidado cuando toma algo fuera de su casa, ya que aunque pida cualquier plato sin gluten, éste puede estar contaminado por el uso de aceites compartidos para elaborar productos con o sin gluten, o por la utilización de cualquier útil de cocina que no haya sido correctamente limpiado, y se haya empleado para manipular productos con gluten.

El pescado y marisco aptos para celíacos

Los pescados y mariscos frescos están libres de gluten, por lo que pueden ser consumidos por los celíacos, pero que en todo caso deberán cocinarlos con recetas  libres de  gluten, y por supuesto si los consume fuera de casa, tendrá que tener en cuenta lo comentado anteriormente.

Joaquín Alvarez Portela

Mar sostenible, comenzamos la andadura…

Mar sostenible, un nuevo blog que comienza su andadura, y que teníamos ganas de lanzar.

¿De que vamos a hablar?

El blog marsostenible, versará, como su propio nombre indica, sobre la sostenibilidad del mar desde el punto de vista pesquero. Hablaremos sobre las diferentes artes de pesca y su impacto, mayor en unas, menor en otras, en el medio ambiente marino. Sobre la pesca artesanal, que ocasiona un mucho menor impacto sobre los ecosistemas que la pesca semi-industrial e industrial, y su clara componente social, ya que genera actividad económica, y por tanto trabajo, en aquellas villas y pueblos costeros donde la flota artesanal tiene su base. La contaminación marina también será tratada en este nuevo blog, sus orígenes, y las acciones para disminuirla y paliar sus efectos negativos. También hablaremos del pescado y marisco salvaje, de sus ventajas, tanto desde el punto de vista nutricional, como desde el punto de vista organoléptico.

Embarcaciones de pesca artesanal en Portocubelo (Carnota. Galicia)
Embarcaciones de pesca artesanal en Portocubelo (Carnota. Galicia)

¿Cuáles son nuestros objetivos?

Los objetivos que nos planteamos conseguir con este nuevo blog son, planteados desde nuestra humildad, el contribuir a que se conozca la pesca artesanal y los valores que ésta supone, y que cualquiera de nosotros cuando consuma un pescado y marisco procedente de pesca artesanal y sostenible, conozca todo lo que hay detrás. También queremos despertar conciencias desde el punto de vista de evitar la contaminación marina, que sepamos que debemos cuidar el mar y evitar su contaminación, si queremos que las generaciones futuras lo disfruten, y puedan seguir incluyendo en su dieta los magníficos pescados y mariscos que alberga.

¿Quienes escribimos en este nuevo blog?

Este blog está promovido, y escribiremos en él, personas que estamos comprometidas con la sostenibilidad de nuestros océanos, con la pesca artesanal y sostenible, con la difusión de los valores que este tipo de pesca supone, y también con la lucha contra la contaminación en los mares.

Somos Paloma Colmenarejo, Milucho Louro y Joaquín Alvarez, los impulsores de este nuevo blog, que compartimos también nuestros esfuerzos en ‘Fresco y del Mar’, una pescadería online, que comercializa pescado fresco y marisco gallego y concretamente procedente de la Costa da Morte y ría de Muros, y que ha sido capturado mediante pesca artesanal y sostenible.

También contaremos con colaboradores externos, que comparten nuestros mismos valores en el ámbito de la sostenibilidad del mar, y que escribirán algunos de los artículos que publicaremos y que esperamos que sean de tu interés.

Decir también que las críticas, comentarios y opiniones a nuestros artículos serán bienvenidos.

Joaquín  Alvarez Portela