El proceso de la muerte del pescado, los tiempos de curado, y como se realiza la conservación son fundamentales para conseguir en el pescado las texturas y sabores deseados. En este artículo vamos a tratar sobre ello.
El Rigor Mortis en el pescado
Inmediatamente después de la muerte del pescado, sus músculos se relajan, y éste mantiene una textura flexible y la vez elástica. Esta textura persiste durante varias horas, y posteriormente los músculos se contraen, volviéndose duro, rígido e inflexible. Cuando esto ocurre, se dice que el pescado está en rigor mortis. El estado de rigor mortis se mantiene durante uno o varios días, posteriormente el músculo se relaja, y recupera la flexibilidad anterior, pero no la elasticidad que tenía antes del rigor mortis.
Los plazos entre el comienzo del rigor mortis y su duración están condicionados por muchos factores tales como la especie, las temperaturas en las que acontecen estos procesos, cómo se ha realizado la manipulación y las condiciones físicas.
En la mayoría de las especies de pescado que consumimos, las mayores temperaturas consiguen que el rigor mortis se alcance antes, y su duración es menor. Sin embargo en especies tropicales se produce una situación inversa. También ocurre que en el pescado hambriento y en pescados exhaustos, el rigor mortis se inicia muy poco después o inmediatamente después de su muerte. El sacrificar el pescado en agua con hielo ocasiona que comience más rápido el rigor mortis, mientras que la técnica de golpear al pescado todavía vivo en su cabeza consigue que el rigor mortis se retrase en unas 18 horas.
¿Cuándo filetear un pescado fresco?
Los filetes de pescado realizados antes del rigor mortis, tiene pocas aberturas, y se mantienen frescos más tiempo que los realizados en otro momento, sin embargo pueden encogerse pues no hay resistencia del esqueleto.
Durante el rigor mortis no debería filetearse el pescado, ya que el filete presentará aberturas y mayores daños.
Los filetes realizados después del rigor mortis son los más habituales ya que se vuelve flexible y facilita su manipulación, sin embargo su apariencia es inferior a los realizados antes del rigor mortis.
¿Qué plazo debe de madurar el pescado?
Hay que tener en cuenta que una vez muerto, sus células continúan transformándose empleando el adenosin triosfato (ATP), que actúa como fuente de energía para las reacciones químicas que se producen. Estas transformaciones celulares ocasionan cambios en el pescado que modifican su apariencia, textura, color y por supuesto sabor. De la misma manera que el rigor mortis, los plazos dependerán de la especie, temperatura, estado en que se encontraba…, y teniendo en cuenta esto se tendrá el pescado en su estado óptimo para ser consumido, y que detallaremos en otro post de este blog.
Joaquín Alvarez Portela